Preparació

Escalfeu la cassola a foc suau, amb un rajolí d’oli d’oliva.
Afegiu-hi les navalles, daureu-les i retireu-les.
Afegiu-hi els calamarsets, daureu-los i retireu-los. Afegiu-hi el gra d’all picat i, després, l’escalunya, tallada a la brunesa, i daureu-los lleugerament.
Incorporeu-hi els calamarsets tallats.
Afegiu-hi el julivert picat.
Afegiu-hi l’arròs i remeneu-ho, 1 min.
Mulleu-ho amb el fumet de peix.
Passats uns 16 min, poseu-hi la mantega.
Poseu l’arròs en un plat, amb les navalles a sobre.

Mariner a la italiana

El risotto que el xef de Cullera de Boix ens cuina aquest mes combina el bo i millor del mediterrani.

Itàlia comparteix amb Catalunya nombroses passions gastronòmiques, per molt que un i altre territori apliquin sovint, a la cuina, els mateixos ingredients amb tècniques diferents. Seria el cas de l’arròs i del peix, que, en aquesta recepta d’inspiració italiana, es converteix en un risotto amb calamars i navalles. Per preparar-lo, el xef de Cullera de Boix, Xavier Matarrodona, en aquesta ocasió es decanta, de manera enecertada, per la varietat piemontesa d’arròs carnaroli, la més indicada per cuinar risottos.